Цукрозамiнник нового покоління еритрітол i його вплив на сорбційно-десорбційні властивості маршмелоу - Дорохович, Антонелла Миколаївна; Бадрук, Вадим Володимирович (My University, 2014)
У статті наведено характеристику кондитерського виробу маршмелоу. Проаналізовано властивості цукрозамінника нового покоління еритрітолу та його переваги над іншими поліолами. Підтверджено доцільність використання еритрітолу при виробництві маршмелоу. Досліджено сорбційні властивості еритрітолу та виробу маршмелоу на його основі. Доведено доцільність використання суміші еритрітолу та фруктози при виробництві маршмелоу. Показано їх оптимальне співвідношення з точки зору впливу на сорбційні властивості виробу. Розрахунок енергетичної цінності показав, що нові види маршмелоу можна маркувати як вироби з «редукованою» калорійністю та глікемічністю. В статье приведена характеристика кондитерского изделия маршмелоу. The article deals with the characteristic of marshmallow confection. The properties of erythritol which is a new generation sweetener and its advantages over other polyols have been analyzed. The usefulness of erythritol in the production of marshmallow is grounded. Sorption properties of erythritol and marshmallow products based on it have been investigated. The expediency of the use of a mixture of erythritol and fructose in the production of marshmallow has been shown. Their optimal ratio for the impact on the sorption properties of the product has been calculated. The obtained energy value has shown that new forms of marshmallow can be labeled as products of reduced caloric value and glycemic index.
Keywords: цукрозамінники; поліоли; маршмелоу; sweeteners; marshmelou; polyols; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів