Шляхи розширення асортименту рибних кулінарних виробів підвищеної біологічної цінності для закладів індустрії гостинності - Дітріх, Ірина Вікторівна; Приліпко, Наталія Сергіївна (My University, 2022)
В представленій роботі наведено результати створення рецептури зраз «Зрази рибні з цибулею-порей» з підвищеною біологічною цінністю. Проаналізовано хімічний склад основної сировини страви – білого амуру і доведено його переваги у рецептурному складі. Підтверджена можливість використання у якості функціональних інгредієнтів у страві цибулі-порею, мигдального молока, гречаного борошна, яєць перепелиних. Досліджено органолептичні показники страви, розраховано поживну, енергетичну цінність та мінерально-вітамінний склад страви «Зрази рибні з цибулею-порей». The presented work presents the results of creating a recipe for "Fish dishes with leeks" with high biological value. The chemical composition of the main raw material of the dish - grass carp is analyzed and its advantages in the recipe composition are proved. The possibility of using leeks, almond milk, buckwheat flour, buckwheat eggs and quail eggs as a functional ingredient in the dish has been confirmed. The organoleptic parameters of the dish were studied, the nutritional, energy value and mineral-vitamin composition of the dish "Fish dishes with leeks" were calculated.
Keywords: зрази донські; білий амур; цибуля-порей; мигдальне молоко; гречане борошно; яйця перепелині; біологічна цінність; Zrazy donsʹki; grass carp; leeks; almond milk; buckwheat flour; quail eggs; biological value; кафедра готельно-ресторанної справи