Зміни та перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з вівсяними висівками та фосфоліпідами - Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна (My University, 2023)
Для попередження захворювання на синдром подразненого кишечника визначальним фактором є харчування та дієтотерапія. Хліб як один з основних продуктів харчування є перспективним продуктом для корекції його складу з метою підвищення харчової цінності та включенні в раціон харчування корисних речовин. При проведенні досліджень в рецептуру пшеничного хліба вносили вівсяні висівки як джерело з підвищеним вмістом харчових волокон, та соняшниковий лецитин як джерело фосфоліпідів. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка і з заміною 7% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування практично співпадають. Стан клейковини можна характеризувати на довжині хвилі 2100 нм. Одразу після замішування стан клейковини і контрольного і зразка з заміною схожий, але в процесі бродіння спостерігаються відмінності. Спектральний індекс усіх зразків збільшився після бродіння, що свідчить про конформаційні перетворення в структурі клейковини. Спектральний індекс контролю після бродіння нижчий, ніж спектральний індекс зразка з заміною, що свідчить про те, що харчові волокна вівсяних висівок затримують розвиток клейковинного каркасу. Загалом вівсяні висівки є перспективною сировиною для заміни частини пшеничного борошна з метою підвищення кількості харчових волокон в хлібі. For the prevention of irritable bowel syndrome, the determining factor is nutrition and diet therapy. Bread, as one of the main food products, is a promising product for correcting its composition in order to increase its nutritional value and include useful substances in the diet. When conducting research, oat bran was added to the recipe of wheat bread as a source with an increased content of dietary fiber, and sunflower lecithin as a source of phospholipids. The infrared spectra of the dough of the control sample and with the replacement of 7% of wheat flour with oat bran after kneading practically coincide. The state of gluten can be characterized at a wavelength of 2100 nm. Immediately after mixing, the state of gluten and the control and sample with replacement is similar, but differences are observed during the fermentation process. The spectral index of all samples increased after fermentation, which indicates conformational changes in the gluten structure. The spectral index of the control after fermentation is lower than the spectral index of the replacement sample, indicating that the dietary fiber of oat bran retards the development of the gluten framework. In general, oat bran is a promising raw material for replacing part of wheat flour in order to increase the amount of dietary fiber in bread.
Keywords: хліб; вівсяні висівки; тісто; структурний елемент; інфрачервона спектроскопія; bread; oat bran; dough; structural element; infrared spectroscopy; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра фізики та професійної безпеки