Розробка комплексних хлібопекарських поліпшувачів для хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання - Білик, Олена Анатоліївна (My University, 2017)
У статті розглянуто технологічні аспекти виробництва комплексних хлібопекарських поліпшувачів для подовження тривалості свіжості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшувачів становить 2,0…3,0 % до маси борошна. Доведено позитивний вплив комплексних хлібопекарських поліпшувачів на показник кришкуватості, набухання та збереження аромату. Отримані результати підтверджують, доводять доцільність використання комплексних хлібопекарських поліпшувачів у технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна для подовження тривалості їх свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді. In the article the technological aspects of production of complex baking improver are considered for lengthening of duration of freshness of bakegoodss from a wheatflour. It is set that an optimum dosage of baking improver is 2,0.3,0 % to weight of flour. The positive impact of complex baking improver on the index of crumble, supergasping and maintainance of aroma. The got results finish telling expedience of the use of complex baking improver in technology of baked goodfrom a wheatflour for lengthening of duration of their freshness of to 72 hours storage in the form of newpagename.
Keywords: комплексний хлібопекарський поліпшувач; complex baking improver; хлібобулочні вироби; baked goods; черствіння; staling; ретроградація крохмалю; retroretrogradation of starch; кришкуватість; friability; набухання; swelling; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів