Андронович, Галина МихайлівнаБондаренко, Юлія Вікторівна2024-11-122024-11-122021Андронович, Г. Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача / Г. Андронович, Ю. Бондаренко // Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні, в рамках проєкту програми ЄС ЕРАЗМУС+ Жан Моне Модуль : матеріали І Міжнародної науково-практичної конференції, 29–30 листопада 2021р. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 84–86.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45700Останнім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.Recently, puff pastry bakery products have been in high demand among consumers. To enrich puff pastry products, a yellow-seeded, high-linolenic oilseed flax variety Svitlozir was chosen. Seeds from the 2020 harvest were used in the study, which were characterized by an oil content of 48% and a linolenic acid content of 64.5%. Experimental studies have established that it is advisable to add up to 15% by weight of flour of crushed yellow-seeded flax seeds of the Svitlozir variety and 20% by weight of margarine dough for layering to the recipe of puff pastry. To avoid deterioration in product quality caused by such recipe changes, the Magimix improver with a green label was selected. The dosage of the improver was 0.5% by weight of flour, according to the recommendations. Products with the improver were characterized by a 4% higher volume compared to the control sample and better layering.ukлисткові хлібобулочні виробинасіння льонуполіпшувач хлібопекарський «Magimix»тістокафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівpuffed bakery productsflax seedsdoughbaking improver «Magimix»Thesishttps://orcid.org/0000-0002-3781-5604