Арсеньєва, Лариса ЮріївнаЯщенко, Вікторія СергіївнаКалініченко, Ася ОлександрівнаКонончук, Вікторія Миколаївна2013-11-252013-11-252012Вплив підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння на перебіг біохімічних процесів у тісті / Л. Ю. Арсеньєва, В. С. Ященко, А. О. Калініченко, В. М. Конончук // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. – Вип. 42. – С. 165–168.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/11643Досліджено перебіг біохімічних процесів у тісті, що дозрівало у камері бродильно-формувального агрегату в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу в середовищі бродіння. Встановлено, що під впливом тиску зменшується накопичення цукрів у тісті, уповільнюється їх зброджування дріжджами, знижується активність амілолітичних ферментів. Однак підвищується активність протеолітичних ферментів та спостерігається інтенсифікація процесу пептизація високомолекулярних білків. It was investigated the course of biochemical processes in the dough which was ripening in the vessel of the fermenting-forming aggregate at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.uk-UKбродильно-формувальний агрегатекструдербіохімічні процесисухарні виробихолодна екструзіяfermenting-forming aggregateextruderbiochemical processesrusk goodscold extrusionкафедра експертизи харчових продуктівArticle