Розроблення нових видів сиркових виробів з прянощами - Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна (My University, 2011)
Авторами розроблено рецептури сиркових виробів із використанням прянощів як самостійно, та і у вигляді композицій. У якості об’єктів досліджень використовували сир кисломолочний м’який дієтичний, а також корицю, духмяний перець, аніс, коріандр, куркуму, базилік, майоран, корінь імбиру, бад’ян, тим’ян тощо. Кухонну сіль вносили у кількості 1,0%. Прянощі вирішено було вносити у сухому вигляді, а бад’ян, тим’ян, базилік та майоран — у вигляді 3 %-ного екстракту, приготованого на основі молочної сироватки. Визначено рекомендовану дозу введення прянощів та їх композицій у сухому зигляді — 0,4...1,2 %, у вигляді екстракту — 4,2...8,4 %. Визначено умови та рекомендовану дозу внесення рецептурних компонентів. При використанні екстрактів прянощів застосовували стабілізуючий компонент - модифікований крохмаль у кількості від 0,6 до 1,2 %. The authors developed recipes for cheese products using spices as well independently, and in the form of compositions. As objects of research were used cheese, sour milk soft diet, as well as cinnamon, scented pepper, anise, coriander, turmeric, basil, marjoram, ginger root, badyan, thymian, etc. Kitchen Salt was added in the amount of 1.0%. It was decided to make the spices dry, but Badian, thyme, basil and marjoram - in the form of 3% extract, prepared on the basis of milk whey. The recommended dose of spices and their compositions in dry appearance was determined - 0.4 ... 1.2%, in the form of an extract - 4.2 ... 8.4%. Conditions and the recommended dose of prescription components have been determined. With the use of spice extracts, a stabilizing component - modified starch was used in an amount from 0.6 to 1.2%.
Keywords: композиції прянощів; spice compositions; сир кисломолочний; cottage cheese; кафедра технології молока і молочних продуктів