Перспективні технології альтенативної заміни фосфатних препаратів у м’ясопродуктах - Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Грицай, Максим Сергійович; Шкірдов, Дмитро Максимович (My University, 2022)
На сьогодні питання цілеспрямованого використання м’ясної сировини з урахуванням характеру автолітичних змін набуває особливого значення. Внесення до фаршевих систем харчових фосфатів в якості добавок у технології м’ясопродуктів впливає на м’язові білки. Альтернативою використання фосфатів в технології м’ясних продуктів є харчові добавки та інгредієнти з високою буферною ємністю. Зменшення частки фосфатів в рецептурах м’ясопродуктів, безумовно, позитивно вплине на медико-біологічну оцінку готових виробів, сприятиме зміні властивостей і якості готових продуктів в процесі зберігання. Today, the issue of purposeful use of meat raw materials, taking into account the nature of autolytic changes, is of particular importance. The introduction of food phosphates into minced meat systems as additives in the technology of meat products affects muscle proteins. An alternative to the use of phosphates in the technology of meat products is food additives and ingredients with a high buffer capacity. Decreasing the share of phosphates in the recipes of meat products will certainly have a positive effect on the medical and biological evaluation of finished products, and will contribute to changing the properties and quality of finished products during storage.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; технологія; якість; безпечність; м’ясна сировина; буферна ємність; м’ясопродукти; technology; quality; safety; meat raw materials; buffer capacity; meat products