Пешук, Людмила ВасилівнаМоскалюк, Оксана ЄвгеніївнаШтик, Ірина Іванівна2013-04-232013-04-232013Пешук, Л. В. Сучасні тенденції формування інноваційних продуктів з оленини / Л. В. Пешук, О. Є. Москалюк, І. І. Штик // Технічні науки : стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей : програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції, 20-21 березня 2013 р. – К. : НУХТ, 2013. – С. 38.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7607Аналіз літературних джерел дав можливість зробити висновок про підвищену зацікавленість людей до оленини як нової сировини м'ясної галузі. Метою наших досліджень було провести порівняльний аналіз хімічного складу оленини з традиційними видами - яловичиною, кониною, бараниною, свининою, вивчити його харчову і біологічну цінність для подальшої розробки спеціальних продуктів із заданим хімічним складом. Дослідивши хімічний склад шинок з оленини встановлено, що вони характеризуються більш високою харчовою цінністю в порівнянні з аналогічним продуктом з яловичини. Мікробіологічні показники варено-копчених продуктів з оленини відповідали вимогам безпечності СанПиН 2.3.2.1078-01. При термічній обробці продуктів з оленини спостерігається зменшення вологозв'язувальної здатності білків, із-за більш тонкої структури м'язових волокон оленини. The analysis of literary sources allowed to make a conclusion about the increased interest of people to the venison as the new raw materials of the meat industry. The aim of our research was to conduct a comparative analysis of the chemical composition of venison with the traditional kinds of - beef, кониной, mutton, pork, to study its nutritional and biological value for the further development of special products with given chemical composition. Having investigated the chemical composition of the Shinok of venison established that they are characterized by a high nutritional value compared with the same product from beef. Microbiological indicators of boiled-smoked products from venison meet the safety requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01. For thermal processing of products of venison there is a reduction of влагосвязывающей ability of proteins, because of the more fine structure of muscle fibers venison.otherхімічний склад оленинишинкаварено-копчені продуктитермічна обробкаchemical composition of venisonhamboiled-smoked productsthermal treatmentкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle