Розроблення технології бісквітів дієтично-функціонального призначення - Абрамова, Асьят Георгіївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна (My University, 2014)
Обґрунтовано необхідність створення кондитерських виробів спеціального дієтичного призначення на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування ізомальтитолу та інуліну при виробництві бісквітів діабетичного та дієтично-функціонального призначення. Встановлено вплив ізомальтитолу та інуліну на фізичні та структурні показники бісквітного тіста та готових виробів. Проаналізовано якість розроблених бісквітів за органолептичними показниками. Для готових виробів було визначено калорійність та розраховано показник глікемічності. It was found the necessity of creating confectionery special dietary purposes through the use of physiologically functional raw ingredients. It was researched the applicability isomaltitol and inulin in the production of biscuits diabetic and diet-functionality. It was found the impact isomaltitol and inulin on structural indicators biscuit dough and finished products. It was analyzed the quality of the developed biscuits organoleptic characteristics. For finished products were identified and calculated caloric and glycaemic index.
Keywords: цукровий діабет; функціональний харчовий продукт; цукрозамінник; поліол; ізомальтитол; інулін; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; diabetes; functional foods; sugar replacers; polyols; isomaltitol; inulin; кафедра готельно-ресторанної справи