Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів - Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна (My University, 2020)
З метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури. Результати комплексних досліджень якості модельних зразків реструктурованих шинкових виробів свідчать про те, що заміна нітриту натрію рослинною сировиною, що містить нітрати, дозволяє також знизити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті та уникнути накопичення канцерогенних речовин. In order to develop foods of high biological value that meet the requirements of food safety and reduce the negative impact of sodium nitrite on health, the possibility of replacing sodium nitrite with sweet potato juice powder in the presence of nitrite-reducing bacterial culture was investigated. The results of comprehensive studies of the quality of model samples of restructured ham products indicate that the replacement of sodium nitrite with plant raw materials containing nitrates can also reduce the residual sodium nitrite content in the finished product and avoid the accumulation of carcinogens.
Keywords: нітрит натрію; м'ясо; технології; шинки; sodium nitrite; meat; technology; ham; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів