Комплексне збагачення хлібних виробів ізолятами рослинних білків - Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна; Самбурський, Федір Гаврилович (My University, 2018)
Проаналізовано вимоги нутриціології щодо норм вживання білка споживачами різного віку, статі та рівня фізичної активності. Вивчено білкові потреби організму спеціальних груп споживачів (спортсмени, туристи, військовослужбовці). Здійснено комплексне оцінювання якості білкової складової різних груп хлібних виробів за сучасними методиками PDCAAS і DIAAS. Запропоновано сумісне внесення сухої пшеничної клейковини (як технологічної добавки) та ізолятів (як білкових збагачувачів). Підібрано їх оптимальні співвідношення: ізолят сої:клейковина = 10:17, ізолят гороху: клейковина = 10:11, ізолят рису: клейковина = 9:12 % замість борошна. Запропоновано оптимальні параметри приготування хлібобулочних виробів з цими видами сировини. Встановлено зростання загальної кількості білка в готових виробах у 2…2,5 рази і збільшення вмісту лізину на 21…60 %. Підтверджено економічну доцільність виготовлення цих високобілкових хлібних виробів. The requirements of nutriciology on protein consumption rates by consumers of different age, gender and level of physical activity are analyzed. The protein needs of the organism of special consumer groups (athletes, tourists, military personnel) were studied. A comprehensive assessment of the quality of the protein component of various groups of bread products was carried out using modern methods PDCAAS and DIAAS. The proposed joint introduction of dry wheat gluten (as a technological additive) and isolates (as protein fortifiers). Their optimal ratios were selected: soy isolate: gluten = 10:17, pea isolate: gluten = 10:11, isolate trait: gluten = 9: 12% instead of flour. The optimal parameters for the preparation of bakery products with these types of raw materials are proposed. An increase in the total amount of protein in finished products by 2 ... 2.5 times and an increase in the lysine content by 21 ... 60% has been established. The economic feasibility of making these high-protein bread products has been confirmed.
Keywords: норми; хліб; рослинні ізоляти; білок; амінокислоти; соя; горох; рис; клейковина; requirements; bread; vegetable isolates; protein; amino acids; soybeans; peas; rice; gluten; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів