Удосконалення технологiï червоних столових вин пiдвищеноï бiологiчноï цiнностi - Білько, Марина Володимирівна; Циганкова, Олена Вікторівна (My University, 2017)
Представлені результати дослідження фенольного комплексу червоних сухих столових вин, виготовлених з використанням різних технологічних схем переробки винограду сортів Сіра, Санджовезе, Пті Вердо. Для підвищення масової концентрації фенольних сполук у виноматеріалах, запропоновано до основної маси м’язги додавання збідненої м’язги, отриманої після переробки винограду по-білому способу. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних показників та технологічного запасу фенольних сполук винограду; кількісного та якісного складу сполук фенольного комплексу в сортових і купажних винах, виготовлених за схемами з використанням збідненої м’язги. Встановлено можливість підвищення біологічної цінності столових вин використанням додаткової збідненої м’язги та купажуванням виноматеріалів різних сортів з більшим біологічним потенціалом. The results of the research of the phenolic complex of red dry table wines, made using various technological schemes of grape varieties of varieties of Sira, Sanjouves, Pti Verdou, are presented. In order to increase the mass concentration of phenolic compounds in wine materials, it is proposed to add to the bulk of the muscle the depleted muscle obtained after processing of grapes by a white method. A comparative analysis of physico-chemical parameters and technological reserve of phenolic compounds of grapes has been carried out; quantitative and qualitative composition of compounds of the phenolic complex in the varieties and blend wines made according to the schemes using depleted muscle. The possibility of increasing the biological value of table wines with the use of an additional depleted muscle and blending of wine materials of different varieties with greater biological potential is established.
Keywords: червоні столові вина; Сіра; Санджовезе; Пті Вердо; фенольні сполуки; біологічна цінність; red table wines; Gray; Sangiovese; Pti Verdou; phenolic compounds; biological value; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства