Різник, Анастасія ОлександрівнаСильчук, Тетяна АнатоліївнаЦирульнікова, Віта ВалентинівнаТищенко (Усатюк), Олена Михайлівна2021-11-182021-11-182021Обґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства / А. О. Різник, Т. А. Сильчук, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко // Наукові праці НУХТ. – Т. 27, № 1. – С. 199–207.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36639Проаналізовано ефективність використання вівсяного толокна в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Досліджено фізико-хімічні показники вівсяного толокна вітчизняних виробників різних торговельних марок. Використано стандартні методики визначення технологічних показників обраної сировини. Показано, що такі показники, як масова частка вологи, кислотність, вологоутримувальна, жироутримувальна та водопоглинальна здатність відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено гранулометричний склад вівсяного толокна. Визначено вміст амінокислот і розраховано амінокислотний скор білків досліджуваної сировини. The efficiency of oatmeal use in the technology of special purpose bakery products was analysed. Physical and chemical parameters of oatmeal of domestic producers of different brands were studied. Standard methods for determining the technological parameters of the selected raw materials were used. It is shown that such indicators as mass fraction of moisture, acidity, moisture-holding, fat-holding and water absorption capacity meet the requirements of regulatory documentation. The particle size distribution of oatmeal was studied. The content of amino acids was determined and the amino acid rate of proteins of the studied raw material was calculated.otherвівсяне толокноцеліакіямасова частка вологититрована кислотністьамінокислотний скоргранулометричний складoatmealceliac diseasemass fraction of moisturetitrated acidityamino acid scoreparticle size distributionкафедра готельно-ресторанної справиArticle