Розробка нового виду йогурту на основі пряженого молока - Деркач, Марія Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2021)
Кисломолочні продукти користуються підвищеним попитом серед споживачів за рахунок привабливих та яскраво виражених кисломолочних смаку та аромату. Зокрема, продуктам з пряженого молока притаманні оригінальні органолептичні показники – горіховий присмак пастеризації, кремовий колір та підвищена солодкість, які формуються за рахунок реакції Майяра – комплексної реакції між білками та лактозою, що протікає в декілька стадій. Способи інтенсифікації процесу пряження молока поки що мало вивчені. Зокрема, білоруські вчені обгрунтували скорочення тривалості процесу пряження молока шляхом коригування його вуглеводного складу.
Keywords: йогурт; пряжене молоко; кисломолочні продукти; yogurt; baked milk; fermented milk products; кафедра технології молока і молочних продуктів