Вплив кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста - Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2021)
Встановлено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей. Відзначено, що додавання кунжутного борошна не впливає на водопоглинальну здатність тіста, але сприяє скорочення тривалості його замішування тіста за рахунок покращання пластичних властивостей. Доведено, що використання кунжутного борошна поряд зі зниженням пружності тіста забезпечує його кращу еластичність, що в свою чергу сприяє покращанню газоутримувальної здатності тістових заготовок.

The regularities of the influence of sesame flour on the formation of structural and mechanical properties of dough have been established. The introduction of sesame flour into the dough leads to a decrease in the amount of gluten in the dough and its elastic properties. It is noted that the addition of sesame flour does not affect the water absorption capacity of the dough, but helps to reduce the duration of its kneading by improving the plastic properties. It is proved that the use of sesame flour, along with reducing the elasticity of the dough, provides its better elasticity, which in turn contributes to the improvement of the gas retention capacity of dough pieces.
Keywords: кунжутне борошно; клейковина; структурно-механічні властивості тіста; пружність тіста; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; sesame flour; gluten; structural and mechanical properties of the dough; dough elasticity