Вплив зшитого модифікованого крохмалю та ізоляту молочного білка на структурно-механічні властивості тіста для затяжного печива - Петренко, Микола Миколайович; Дорохович, Антонелла Миколаївна (My University, 2017)
Розглянуто можливість використання в технології затяжного печива модифікованого зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Визначено вплив нової сировини на структурно-механічні властивості затяжного тіста та форми зв’язку вологи в тісті. Досліджено зміну водопоглинальної здатності затяжного тіста за допомогою фаринографа та встановлено зміну модуля пружності та густини тіста під впливом нової сировини. The possibility of using modified stitch starch and milk protein isolate in protracted cookie technology is considered. The influence of the new raw material on the structural and mechanical properties of the protracted dough and the form of moisture connection in the dough were determined. The change in the water-capability of the protracted dough with the help of a pharinograph was investigated and the modulus of elasticity and density of the dough changed under the influence of the new raw material.
Keywords: затяжне печиво; зшитий крохмаль; ізолят молочного білка; фаринограми; адгезія; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; long biscuits; stitched starch; isolate of milk protein; pharynograms; adhesion