Технологія майонезів на основі яєчних продуктів з використанням збагачених каротином олій - Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій Іванович; Левчук, Ірина Володимирівна; Падалка, Т. В. (My University, 2012)
Традиційні майонези на основі яєчних продуктів з порівняно високим вмістом жирів займають провідне місце серед широкої гами емульсійних харчових продуктів і мають популярність у населення, оскільки відрізняються високими смаковими та поживними властивостями. Для досягнення сприятливого ефекту для здоров’я людини при розширенні асортименту продукції прийнято один із напрямів – в якості жирової фази використовувати корисні для здоров’я рослинні олії, що збагачені каротиноїдами моркви, або пальмовими каротиноїдами, або харчовими каротинами. Дана робота проводилася з метою розробки рецептури емульсій майонезного типу з корисними для здоров’я рослинними оліями з добавкою каротину та адаптації технології виготовлення майонезів на основі даних олій. При цьому вивчалися структурно-механічні властивості, фізико-хімічні характеристики та зроблена органолептична оцінка розробленим продуктам. На основі проведених лабораторних досліджень розроблено рецептури майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням збагачених каротином рослинних олій. Удосконалено технологію майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням олії, збагаченої каротином, за типовою технологічною схемою виробництва з встановленням додаткового обладнання: ємності для концентрату бета-каротину та змішувача його з рафінованою дезодорованою олією.

The traditional mayonnaise-based egg products with a fairly high fat occupy a leading place among the wide range of emulsion foods and uses popular, as have high taste that consumer properties. In order to achieve a favorable effect on human health while expanding the product range accepted one of the areas - as the oil phase using healthy vegetable oils rich in carotenoids, carrot, or palm carotenoids, carotenes, or food. Given the robot was carried out to develop a formulation of emulsions such as mayonnaise with healthier vegetable oils with the addition of carotene and adaptation of technology for preparation of mayonnaise on the basis of these oils. At the same time studied the structural and mechanical properties, physico-chemical characteristics and organoleptic evaluation was given to developed products. On the basis of laboratory developed formulation of mayonnaise-based liquid egg melange with carotene-rich vegetable oils. Improved technology is mayonnaise-based liquid egg melange with vegetable oils rich in carotene, a typical process flow diagram for production with the installation of additional equipment: tanks for concentrated beta-carotene and a mixer for a refined and deodorized oil.
Keywords: емульгатор; emulsifier; жовток; олія; каротин; харчова цінність; пищевая ценность; egg yolk; oil; carotene; nutritional value; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів