Коваленко (Лисогор), Олена АртурівнаКовбаса, Володимир МиколайовичРадзієвська, Ірина ГіронтіївнаГребень, Богдан ВолодимировичНагорний, Владислав Юрійович2017-04-042017-04-042016Дослідження стабільності рослинних олій та їх купажів при обсмажуванні картопляних чіпсів / О. А. Коваленко, В. М. Ковбаса, І. Г. Радзієвська та інші // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. – Харків : ХДУХТ, 2016. – Вип. 1 (23). – С. 223-231.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24950Встановлено принципову можливість застосування купажів рослинних олій зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот родин ω6 та ω3 для виробництва картопляних чіпсів. Розроблено склад фритюрних жирів рослинного походження, які відповідають вимогам фізіологічної повноцінності продукту. Доведено доцільність їх застосування при виробництві картопляних чіпсів. За величиною пероксидного числа обрано жири, що найменш підлягають процесам пероксидації. It is established in principle the possibility of using blends of vegetable oils with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids ω6 and ω3 family for the production of potato chips. A composition of the frying fat of plant origin that meet the requirements of the physiological usefulness of the product. The expediency of their use in the production of potato chips. The magnitude of the number of peroxide elected fats, which are less subject to peroxidation processes.uk-UKфритюрний жиркартопляні чіпсижирнокислотний складкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівfrying oilpotato chipsfatty acid compositionArticle