Вивчення процесу термічного оброблення бульб топінамбуру - Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Ущаповський, Артем Олегович (My University, 2017)
Стаття присвячена проблемі отримання нового смако-ароматичного продукту на основі обсмажених бульб топінамбуру. Відомо, що в процесі обсмажування вуглеводовмісної сировини утворюються продукти, які мають смак та аромат, близький до цих характеристик у обсмажених зернах кави. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано, що для отримання якісного продукту процес обсмажування бульб топінамбуру для виготовлення кавових напоїв необхідно проводити при температурі 180 °С протягом 15 хв. This article is devoted to the problem of a new taste aromatic product based on roasted Jerusalem artichoke tubers. It is known that in the process of roasting carbohydrate containing materials produced products that have flavor and aroma characteristics similar to those of roasted coffee beans. It has been investigated experimentally and proved scientifically that in order to get quality product the artichoke tubers roasting process for making coffee drinks should be carried out at 180 °C for 15 minutes.
Keywords: топінамбур; кавові напої; обсмажування; фізико-хімічні показники; органолептичні показники; artichoke; coffee drinks; roasting; physical and chemical parameters; organoleptic indicators; кафедра технології оздоровчих продуктів; кафедра готельно-ресторанної справи