Бахмач, Володимир ОлександровичПешук, Людмила Василівна2016-09-222016-09-222015Бахмач, В. О. Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини / В. О. Бахмач, Л. В. Пешук // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 18. - С. 27-31.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24162Проведено дослідження та удосконалено технологію майонезів з використанням стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Розроблено рецептури та визначено необхідні технологічні режими для майонезів: температура, умови емульгування та гомогенізації. Досліджено зміни показників якості дослідних зразків при зберіганні. Застосовування стабілізатора «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези без холестерину з заданими високими показниками якості. In order to intensify the mayonnaise production technology and to optimize the recipe compound, authors explored the «Stabilex» compound. A research and improved technology mayonnaise with the stabilization of the "Stabileks" and vegetable protein products. In developing recipes low-calorie mayonnaise is necessary to introduce additional structureforming components to provide the necessary rheological parameters of the finished product. Developed formula and determine the necessary technological conditions for mayonnaise: modes, the conditions of emulsification and homogenization. Studied changes in indicators of quality prototypes in storage.uk-UKкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівстабілізаторбілкові продуктиемульсіявластивостіpropertiesemulsionstabilizerprotein productsArticle