Вплив високобілкової рослинної сировини на якість хлібобулочних виробів з пшеничного борошна - Черниш, Людмила Миколаївна; Махинько, Валерій Миколайович (My University, 2016)
Вивчено вплив ізоляту рисового білка на основні органолептичні та фізико-хімічні показники якості високобілкового хліба. Показано доцільність сумісного внесення сухої пшеничної клейковини та ізоляту рисового білка. Якість виробів не знижується, а їх біологічна цінність значно зростає. The effect of rice protein isolate on the main organoleptic and physico-chemical quality indicators of high-protein bread was studied. The expediency of the joint introduction of dry wheat gluten and rice protein isolate is shown. The quality of products does not decrease, and their biological value increases significantly.
Keywords: хліб; якість; білкові ізоляти; суха клейковина; рис; bread; quality; protein isolates; dry gluten; rice; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів