Riznyk, AnastasiiaSylchuk, TetianaTsyrulnikova, Vita2024-06-272024-06-272023Riznyk, A. Redox potential of oatmeal dough / A. Riznyk, T. Sylchuk, V. Tsyrulnikova // Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні : матеріали ІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 25 жовтня 2023р. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 33–35.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/43690Аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників якості напівфабрикатів і готової продукції виявив, що доцільно повністю замінити пшеничне борошно вівсяною клітковиною за умови додавання казеїну у кількості 5 % та глюкан-дельта-лактону у кількості 1%. Це співвідношення забезпечує необхідний питомий об'єм, пористість, стан м'якушки, зовнішній вигляд, смак і аромат безаглютенових хлібних виробівThe analysis of the physicochemical and organoleptic quality indicators of semi-finished and finished products revealed that it is rational to completely replace wheat flour with oat fiber, provided that casein is added in the amount of 5% and glucan-delta-lactone in the amount of 1%. This ratio provides the required specific volume, porosity, crumb condition, appearance, taste, and aroma of aggluten-free bread productsenкафедра готельно-ресторанної справивівсяне толокноструктурафізико-хімічні показники якостіпитомий об’ємпористістьoatmealstructurephysicochemical quality indicatorsspecific volumeporosityThesishttps://orcid.org/0000-0003-1531-5016https://orcid.org/0000-0001-8035-4957