Застосування підкислювачів при виробництві житньо-пшеничного хліба - Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Сидоренко, Олена Миколаївна (My University, 2015)
Досліджено технологічний процес приготування тіста з житньо-пшеничного борошна за прискореною технологію з використанням комплексних поліпшувачів. Проаналізовано вплив поліпшувачів на газоутворення і кислотонакопичення в тісті і на якість хліба.
Keywords: житнє борошно; ржаная мука; rye flour; хліб; хлеб; bread; комплексні підкислювачі; комплексные улучшители; improvers; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції