Споживчі очікування як фактор інновацій у хлібопекарській галузі - Махинько, Валерій Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Махинько, Людмила Василівна (My University, 2025)
Стаття присвячена аналізу соціотехнологічного виміру сучасного хлібопечення та зосереджена на тому, як технологічний розвиток дедалі більше визначається споживчими очікуваннями, культурними інтерпретаціями та ширшими трансформаціями харчових систем. Метою дослідження є з’ясування того, як уявлення про природність, автентичність, безпечність і сталість впливають на прийняття технологічних інновацій і визначають межі допустимої модифікації рецептур, виробничих режимів, сенсорних характеристик та складу сировини. У роботі систематизовано сучасні наукові підходи до взаємодії технологічних процесів, поведінкових моделей, символічних значень і регуляторних вимог, що дає змогу сформувати цілісне розуміння механізмів, через які соціальні цінності інтегруються у технологічні рішення. Авторський внесок полягає у побудові комплексної аналітичної моделі, яка пояснює коеволюцію технологічних та соціальних чинників у хлібопеченні. У межах цієї моделі узагальнено роль культурних наративів, формування довіри та сенсорних очікувань у регулюванні реакцій споживачів на нові виробничі методи, що охоплюють інноваційні стратегії, функціональні інгредієнти, контрольовані параметри та екологічно орієнтовані практики. Наукова новизна виявляється у визначенні когнітивних та емоційних детермінант, які формують сприйняття легітимності технологічних втручань і зумовлюють різні конфігурації прийнятності у різних груп споживачів. Практичне значення дослідження полягає у можливості застосування запропонованої моделі для оптимізації технологічного дизайну, коригування рецептур, сенсорного моделювання, комунікаційних стратегій і систем прозорості виробництва. Отримані результати демонструють, що ефективне впровадження інновацій потребує узгодженої роботи зі споживчими очікуваннями, чіткої артикуляції переваг продукту та уважного врахування культурних контекстів, які визначають інтерпретацію технологічних змін. Зроблено висновок, що сталий розвиток хлібопекарської галузі залежить від здатності поєднувати технологічний прогрес із суспільним запитом, забезпечуючи підтримку якості, відповідальності й стійкості сучасних харчових систем. The article examines the sociotechnological dimension of contemporary breadmaking, focusing on how technological development is increasingly shaped by consumer expectations, cultural interpretations, and the broader transformation of modern food systems. The aim of the study is to clarify how perceptions of naturalness, authenticity, safety, and sustainability influence the acceptance of technological innovations and determine the boundaries of acceptable modification of bread formulations, production regimes, sensory characteristics, and raw material composition. The research synthesizes current scientific approaches to the interaction between technological processes, behavioural patterns, symbolic meanings, and regulatory requirements, offering an integrated understanding of the mechanisms through which social values become embedded in technological decisions. The author’s contribution lies in constructing a comprehensive analytical framework that explains the coevolution of technological and social factors in breadmaking. This framework systematizes the role of cultural narratives, trust formation, and sensory expectations in shaping consumer responses to new production methods, including innovative strategies, functional ingredients, controlled parameters, and environmentally oriented practices. Scientific novelty is expressed in the identification of cognitive and emotional determinants that regulate the perceived legitimacy of technological interventions and form distinct configurations of acceptability across different consumer groups. The practical significance of the study is manifested in the possibility of applying the proposed framework to optimize technological design, recipe adjustment, sensory modulation, communication strategies, and systems of production transparency. The results highlight that effective implementation of innovations requires coordinated work with consumer expectations, clear articulation of product benefits, and careful consideration of cultural contexts that influence the interpretation of technological change. The study concludes that the sustainable development of breadmaking depends on aligning technological progress with social demand, ensuring that innovations support quality, responsibility, and resilience within contemporary food systems.
Keywords: хлібопечення; соціотехнологія; споживчі очікування; технологічне моделювання; інновації (хлібопекарське виробництво); кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; breadmaking; sociotechnology; consumer expectations; technological modeling; innovation