Рушай, Олена СергіївнаГрегірчак, Наталія Миколаївна2013-11-042013-11-042013Рушай, О. С. Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення [Текст] / О. С. Рушай, Н. М. Грегірчак // Наукові праці НУХТ. - 2013. - № 49. - С. 53-56.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/10905Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур, визначено показники мікробіологічної безпеки хліба із пророщеного зерна пшениці. Показано позитивний вплив хмелю на мікробіологічну безпеку зернового хліба.otherмікробіологічна безпеказакваскахмелева закваскахліб із пророщеного зернамикробиологическая безопастностьmicrobiological safetysourdoughhop sourdoughbread from sprouted wheatкафедра біотехнології і мікробіологіїArticle