Визначення впливу шроту насіння соняшника на структурні показники тіста і фізико-хімічні показники здобного печива - Дорохович, Вікторія Віталіївна; Гуленко, Анастасія Михайлівна (My University, 2021)
В статті наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Встановлено, що застосування шроту у кількості до 10% спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21…23%, застосування шроту в кількості 20% до 60%. Намочуваність здобного печива з шротом насіння соняшника дещо нижча в порівнянні з контролем. Міцність збільшується, що ймовірно можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон в його складі. The article presents research results on the usage of sunflower seed meal in the technology of butter cookies. It is established that meal usage in the amount of up to 10% causes an increase in the ultimate shear stress of the dough by 21… 23%, the meal usage in the amount of 20% to 60%. The wettability of butter cookies with sunflower seed meal is slightly lower compared to the control. Strength increases, which can probably be explained by an increase in the amount of protein and dietary fiber in its composition.
Keywords: шрот насіння соняшника; тісто; структура; здобне печиво; фізико-хімічні показники; sunflower seed meal; dough; structure; butter cookies; physical and chemical parameters; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів