Структурно-механічні характеристики рідких хлібопекарських опар - Доломакін, Юрій Юрійович (My University, 2015)
Досліджено типові структурно-механічні характеристики рідких пшеничних хлібопекарських опар з метою проектування сучасного обладнання для їх приготування. Визначені структурно-механічні характеристики продукту підтверджують її належність до структурованих систем, і на величину динамічної межі її плинності впливає характер продукту, технологічні особливості виготовлення. У результаті проведених досліджень виявлено, що структурно-механічні показники опари є занадто варіативними та залежними від характеру її течії та параметрів навколишнього середовища. Investigated the typical structural and mechanical properties of liquid wheat sourdough bakery to design modern equipment for their preparation. The structural and mechanical characteristics of the product confirmed its affiliation with structured systems, and the value of the dynamic limits of fluidity affects the nature of the product, making technological features. As a result of the research found that the structural and mechanical properties of dough is too variable and dependent on the nature of its current and environmental parameters.
Keywords: кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв; рідка пшенична опара; віскозиметр; динамічна в’язкість; напруження зсуву; shear stress; Liquid wheat dough; viscometer; dynamic viscosity