Маршалок, Тарас ВалерiйовичДзигар, Ольга ОлександрівнаОболкіна, Віра Іллівна2018-09-282018-09-282016Маршалок, Т. Дослідження впливу ферментного препарату на основі активованої фосфоліпідами бактеріальної протеази «Альфамальт БК 5020» на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива / Т. Маршалок, О. Дзигар, В. Оболкіна // Наукові здобутки молоді – вирішення проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 82 міжнародної наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 12 – 14 квітня 2016 р. – К. : НУХТ, 2016. – Ч. 1. – С. 169.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28222Проаналізовано вплив ферментного препарату на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива. Визначено, що додавання ферментного препарату протеолітичної дії суттєво впливає на показники якості пшеничного борошна. Встановлено, що застосування ферментного препарату сприяє зменшенню часу замісу тіста, покращує структурно-механічні властивості, дозволяє зменшити кількість води і, відповідно, енергію на її випаровування при термообробці. The influence of the enzyme on the structural and mechanical properties of dough for puff biscuits has been analyzed. The addition protease enzyme significantly affects the quality of wheat flour it determined. Using of enzyme reduces time making dough, improves the structural and mechanical properties, can reduce the amount of water and therefore energy for evaporation during heat treatment is founded.uk-UKферментні препаратиструктурно-механічні показникилисткове печивоenzymesstructural and mechanical propertiespuff pastryкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis