Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаАнтонюк, Марія МиколаївнаБашта (Шеремет), Алла Олексіївна2023-03-132023-03-132022Бажай-Жежерун. С. А. Розроблення компонентного складу м’ясо-рослинних консервів оздоровчого призначення та дослідження їх якісних показників / С. А. Бажай-Жежерун, М. М. Антонюк, А. О. Башта // Вчені записки Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського.– 2022. – Том 33 (72), № 4. – С. 236-240https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/39034Включення рослинної сировини до складу м’ясних продуктів дозволяє збагатити їх цінними мікрота макронутрієнтами: білковими речовинами, харчовими волокнами, вітамінами та фенольними сполуками, мінеральними речовинами тощо. Прогресивним напрямком у більшості розвинених країн світу є збагачення м’ясних продуктів зерновими та бобовими культурами, комплексом харчових волокон та окремими їх компонентами. Авторами розроблено ряд рецептурних композицій м’ясо-рослинних консервів з біоактивованим нутом. Проведено органолептичну оцінку п’яти зразків м’ясо-рослинних консервів, виготовлених за різними рецептурами. Доведено, що оптимальним у рецептурі є вміст м’яса яловичини – 43–46%, біоактивованого нуту 32–36%. Вміст овочевої сировини – моркви та цибулі, у рецептурах дослідних зразків, варіювали у межах 2,5–3,5%.Inclusion of vegetable raw materials in to meat products allows to enrich them with valuable micro- and macronutrients: protein, dietary fiber, vitamins and phenolic compounds, minerals and more. Progressive direction of most developed countries is the enrichment of meat products with cereals and legumes, dietary fiber complex and its individual components. The authors have developed a number of recipe compositions for tinned meat and vegetables with bioactivated chickpeas. An organoleptic evaluation of five samples of tinned meat and vegetables made according to different recipes was performed. It is proved that the optimal content in the recipe is beef – 43–45%, bioactivated chickpeas – 34–36%. The content of vegetable raw materials – carrots and onions, in the recipes of experimental samples, varied in the range of 2.5–3.5%.otherм’ясо-рослинні консервим’ясо яловичинибіоактивований нутпоказники якостіtinned meat and vegetablesbeefbioactivated chickpeasindicators of qualityкафедра технології оздоровчих продуктівкафедра біотехнології і мікробіологіїArticle