Взаємодія вуглеводів з амінокислотами в процесі перероблення харчової сировини - Попова, Інна Вадимівна; Майборода, Олена Іванівна (My University, 2024)
За результатами дослідження поляризації розчинів сумішей вуглеводів з амінокислотами та білками можна твердити про наявність взаємодії між указаними біоорганічними сполуками, яка полягає в утворенні комплексів з різним співвідношенням складових, про що свідчать різні значення питомого обертання таких сумішей. припустити, що внесення цикорію спричинює дестабілізацію структури білків, що під час теплової обробки призводить до їх більш значної денатурації й осадження в порівнянні з звичайним молоком. Збільшення концентрації окремих білкових смуг у зразку з екстрактом може свідчити про стабілізуючу дії цикорію саме на ці білкові зони в процесі теплової обробки, що і призводить до їхнього більшого збереження в порівнянні з звичайним молоком.

According to the results of the study of the polarization of solutions of mixtures of carbohydrates with amino acids and proteins, it can be stated that there is an interaction between the indicated bioorganic compounds, which consists in the formation of complexes with different ratios of components, as evidenced by different values ​​of the specific rotation of such mixtures. It can be assumed that the introduction of chicory causes destabilization of the protein structure, which during heat treatment leads to their more significant denaturation and precipitation compared to ordinary milk. An increase in the concentration of individual protein bands in the sample with the extract may indicate a stabilizing effect of chicory on these protein zones during heat treatment, which leads to their greater preservation compared to ordinary milk.
Keywords: вуглеводи; амінокислоти; електрофорез; carbohydrates; amino acids; electrophoresis; кафедра харчової хімії