Дослідження впливу процесів солодування на показники якості ліпідів сої - Домарецький, Віталій Афанасійович; Хіврич, Борис Іванович; Лопато, Т. В. (My University, 2000)
Внаслідок досліджень встановлено, що процес замочування знижує показник КЧ на 30 % внаслідок дифузії малопоживних низькомолекулярних жирних кислот у замочувальну воду.Процес пророщування веде до подальшого зниження показника КЧ, значення якого у свіжопророслому солоді становить 40...50 % початкових значень у зерні. Процес сушіння в оптимальному режимі дає незначне підвищення КЧ, але не перевищує значень, що регламентуються НТД на цей показник. В цілому, процеси солодування зерна сої знижують показник КЧ, який у готовому сухому солоді дорівнює 1,3...1,5 мг КОН/г, що становить 75...80 % початкових значень у зерні. Показних ПЧ при цьому зростає, але ма-ксимальне його значення (7,6 ммоль 02/кг) у сухому солоді сої не перевищує лімітів, означених НТД. Consequently, studies found that the process of soaking reduces the rate of MS by 30 % due to the diffusion of low molecular weight fatty acids malopozhyvnyh in zamochuvalnu vodu.Protses germination leads to a further decrease in MS values which in svizhoproroslomu malt is 40 ... 50% of the initial values of the grain. The drying process optimally gives a slight increase in MS , but not exceed the values regulated documentation for this indicator. The overall process soloduvannya soybean reduces MS indicator that the finished dry malt is 1.3 ... 1.5 mg KOH / g, which is 75 ... 80% of the initial values of the grain. IF grandstanding on the increase, but its maximum value (7.6 mmol 02/kh ) in dry co ¬ Lodi soy does not exceed the limits illustrated documentation.
Keywords: замочування; пророщення; соя; ліпіди; солод; malt soaking; sprouting; soybeans; lipids; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства