Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини - Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2011)
Робота присвячена удосконаленню технології дієтичного хліба з безглютенової сировини для хворих на целіакію. Для поліпшення органолептичних показників якості безглютенового хліба та його харчової цінності запропоновано використовувати рисове, гречане та кукурудзяне борошно. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у технології хліба з безглютенової сировини. The work is dedicated to improving the diet of gluten-free bread technology materials for celiacs. In order to improve the organoleptic quality indicators gluten-free bread and nutritional value proposed to use rice, buckwheat and corn flour. Describes the biochemical, microbiological and colloidal processes in gluten-free bread technology.
Keywords: целіакія; безглютеновий хліб; безбілковий хліб; гуарова камедь; ксантанова камедь; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; celiac disease; gluten-free bread; protein-free bread; guar gum; xanthan gum