Вплив білоквмісних композицій на основі колагену на якість ковбасних виробів - Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна (My University, 2016)
В статті приведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєднанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних композицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів. Представлені значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену в рецептуру м’ясних виробів.
Keywords: білок; емульсія; фаршева система; стабілізатор; колаген; кремнезем; білкозин; зразок; protein; emulsion; minced meat system; stabilizer; collagen; silicagel; bilkozine; sample; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кафедра технології оздоровчих продуктів