Українець, Анатолій ІвановичПасічний, Василь МиколайовичЖелуденко, Юлія ВолодимирівнаПолумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна2017-07-312017-07-312016Вплив білоквмісних композицій на основі колагену на якість ковбасних виробів / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, М. М. Полумбрик // Харчова наука і технологія. – 2016. – Т. 10, Вип. 3. – С. 50-55.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25791В статті приведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєднанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних композицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів. Представлені значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену в рецептуру м’ясних виробів.uk-UKбілокемульсіяфаршева системастабілізаторколагенкремнезембілкозинзразокproteinemulsionminced meat systemstabilizercollagensilicagelbilkozinesampleкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівкафедра технології оздоровчих продуктівArticle