Полуфабрикаты из мяса индейки с использованием текстуроформирующих наполнителей - Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Страшинский, Игорь Мирославович; Маринин, Андрей Иванович; Фурсик, Оксана Петровна; Гречко (Крепак), Виктория Витальевна (My University, 2014)
В статье дана оценка возможности повышения качества низкокалорийных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с использованием пшеничных отрубей, бамбуковой клетчатки и нанокомпозитов на основе кремнезема в технологии охлажденных полуфабрикатов. Доказана эффективность комбинирования бамбуковой клетчатки и кремнезема для повышения технологических и структурно-механических характеристик фарша низкокалорийных рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semi-finished products which include meat of turkey from the use of wheat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. It was proved that the combination of bamboo fiber and silica improved the technological and structural-mechanical properties minced for low-calorie semi-finished products from turkey meat.
Keywords: технология; мясные и мясосодержащие продукты; стабилизация; качество; нанокомпозиты; пищевые волокна; пшеничные отруби; бамбуковая клетчатка; technology; protein preparations; water binding of ability; heat treatment; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів