Технологія морозива з цукрозамінниками - Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Михайлюк, Ірина Юріївна (My University, 2013)
На основі узагальнення теоретичних і експериментальних матеріалів досліджень розроблено технологію морозива з фруктозою і сорбітом, які забезпечують отримання морозива покращеної якості. Виявлено, що введення до складу морозива цукрозамінників – фруктози і сорбіту підвищує вміст зв’язаної вологи на 4,2%, що в свою чергу обумовлює покращення структури і консистенції морозива. Встановлено, що введення до складу морозива цукрозамінників фруктози і сорбіту дозволяє знизити показник глікемічності готового продукту на 8,75%. On the basis of summarizing the theoretical and experimental research materials developed the technology of ice cream with fructose and sorbitol in obtaining better quality ice cream . Revealed that the introduction of the ice cream sweeteners - sorbitol and fructose increases the bound moisture content of 4.2% , which in turn leads to improved structure and texture of ice cream. Found that the introduction of the ice cream and fructose sweeteners sorbitol reduces component glikemichnosti finished product by 8.75 %.
Keywords: морозиво; ice cream; цукрозамінники; sweeteners; фруктоза; fructose; сорбіт; sorbitol; кафедра технології молока і молочних продуктів