Доцільність використання ферментних препаратів в технології хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур - Ковальчук, Ірина; Голота, Максим Станіславович; Михонік, Лариса Анатоліївна (My University, 2021)
Аналіз існуючих літературних даних показав, що застосування ферментного препарату фосфоліпази в кількості 0,75 од/кг борошна у виробництві хлібобулочних виробів з використання пшеничного борошна в суміші з кукурудзяним, гречаним та вівсяним, дозволяє досягти збільшення об’єму виробів. Також відомо, що найкраща якість хліба, а відповідно і реологічні властивості тіста спостерігаються при внесенні суміші ферментних препаратів фосфоліпази, α-амілази і ксиланази.The analysis of existing literature data showed that the use of the phospholipase enzyme preparation in the amount of 0.75 units/kg of flour in the production of bakery products using wheat flour mixed with corn, buckwheat and oat flour allows to achieve an increase in the volume of products. It is also known that the best quality of bread and, accordingly, the rheological properties of the dough are observed when a mixture of enzyme preparations phospholipase, α-amylase and xylanase is added.
Keywords: ферментні препарати; хлібобулочні вироби; enzyme preparations; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; baked goods