Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаКрижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаЛінкевич, М. В.Крупська, А. А.2017-05-122017-05-122015Застосування білкових препаратів тваринного походження в технології шинок / І. І. Кишенько, Ю. П. Крижова, М. В. Лінкевич, А. А. Крупська // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Ґжицького. - 2015. - № 4. - С. 54-60.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25201Теоретично обгрунтовано і експериментально підтверджено можливість розроблення та використання у складі м’ясних продуктів білково-жирової емульсії (БЖЕ) з високими функціонально-технологічними властивостями та збалансованим амінокислотним і жирнокислотним складом, що обумовлюється використанням вторинноїм ’ясної білковмісної сировини. Науково доведено необхідність використання в складі БЖЕ тваринних білків свинячого тримінгу AproGel - 1 %>, білка на основі крові Vepro 95 HV - 1%, білкового стабілізатора зі свинячої шкурки -б % та встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей емульсії від природи і вмісту білкових препаратів та жирової композиції. Обгрунтовано можливість регулювання функціонально-технологічних характеристик свинини PSE шляхом використання БЖЕ в кількості 15 % з метою виготовлення з неї шинкових виробів в оболонці підвищеної біологічної цінності зі стабільно високими структурно-механічними та органолептичними показниками.uk-UKшинкиветчиныhamsмоделюваннямоделированиеdesignсвинячий тримінгсвиной триммингpork trimmingкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle