Бабенко, Валерій ІвановичБахмач, Володимир Олександрович2022-02-142022-02-142021Бабенко, В. І. Визначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептури / В. І. Бабенко, В. О. Бахмач // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 26. – С. 24–30.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37097Сучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив-ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно-сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга-нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро-блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль-татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна-чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис-теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.otherсік плодів калинимайонезякістьрецептураоптимізаціяviburnum juicemayonnaisequalityrecipeoptimizationкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівArticle