Дослідження впливу шроту льону на технологічні властивості тіста - Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2015)
Вивчено вплив шроту льону на формування структурно-механічних властивостей тіста та якість готових виробів. Встановлено, що зі зростанням дозування шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності тіста та зменшення об’єму готових виробів, тому потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів. Studied the effect of flax meal on the formation of structural-mechanical properties of dough and quality of finished products. It is established that with increasing dosage of flax meal, worse elastic properties of the dough. This leads to the reduction hakodateyama ability dough and the decrease in the volume of finished products, therefore, requires the application of technological measures to ensure the necessary quality products.
Keywords: шрот льону; тісто; еластичність; клітковина; в'язкість; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; meal flax; dough; elasticity; fiber; viscosity