Вплив температурного чинника на ефективну в'язкість сумішей морозива - Поліщук, Галина Євгеніївна; Брус, Н. М.; Мартич, Віталій Володимирович (My University, 2014)
Суміші морозива виявляють аномалію в'язкості, особливо за низького градієнту зсуву, тому їх можна віднести до неньютонівських структурованих рідин. Структурна особливість таких рідин полягає у присутності структурних одиниць течії, розміри яких набагато перевищують розміри молекул дисперсійного середовища — води. Однією з найважливіших властивостей структурованих псевдопластичних систем та неньютонівських рідин є ефективна в'язкість. Швидкісно-в'язкісні характеристики сумішей можуть змінюватися впродовж технологічного процесу під впливом окремих видів оброблення, у тому числі механічної дії насосів, гомогенізаторів, перемішувальних і дозувальних пристроїв, мішалок шкребкового типу у шнекових камерах фризерів та ін. Dry ice cream detect anomaly viscosity, especially at low shear gradient, so they appear to be non-Newtonian fluids structured. The structural feature of these fluids is the presence of structural units of flow, the size of which is much larger than the molecules of the dispersion medium - water. One of the most important properties of structured systems and psevdoplastychnyh non-Newtonian fluids is an effective viscosity. Speed-viscosity characteristics of the blends may vary throughout the manufacturing process under the influence of certain types of treatment, including mechanical action of pumps, homogenizers, peremishuvalnyh and dispensers, mixers shkrebkovoho screw-type cells in freezer etc..
Keywords: біополімери; морозиво; в'язкість; biopolymers; ice cream; viscosity; кафедра технології молока і молочних продуктів