Осейко, Микола ІвановичСтрашинський, Ігор МирославовичГончаров, Георгій Іванович2012-12-172012-12-172004Осейко, М. Стійкість кольору варених ковбас / М. Осейко, І. Страшинський, Г. Гончаров // Харчова і переробна промисловість. — 2004. — № 6(298). — С. 20-21.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/4478Утворення нітрозопігментів у м’ясопродуктах, зокрема варених ковбасах, залежить від реакції середовища і уповільнюється внаслідок зсуву величини рН м’ясної системи в лужний бік. Для дослідження стійкості кольору нами запропонована модифікована методика визначення спектрофотометричних характеристик зрізів м’ясопродуктів після їх експозиції.Formation nitrozo-pigments in meat products, including in boiled sausages, depends on the reaction medium and be slowing due to the shift in the pH value of the meat to the alkaline side. To investigate the stability of the color, we proposed a modified spectrophotometric method of determining the characteristics of meat products slices after exposure.otherнітрозопігментиnitrozo pigmentsкольороутворенням’ясна сировинавеличина рНварені ковбасифосфатна сумішхарчова композиціяformation of colorraw meat pHboiled sausagephosphate mixturefood compositionкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle