Стійкість кольору варених ковбас - Осейко, Микола Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович (My University, 2004)
Утворення нітрозопігментів у м’ясопродуктах, зокрема варених ковбасах, залежить від реакції середовища і уповільнюється внаслідок зсуву величини рН м’ясної системи в лужний бік. Для дослідження стійкості кольору нами запропонована модифікована методика визначення спектрофотометричних характеристик зрізів м’ясопродуктів після їх експозиції.

Formation nitrozo-pigments in meat products, including in boiled sausages, depends on the reaction medium and be slowing due to the shift in the pH value of the meat to the alkaline side. To investigate the stability of the color, we proposed a modified spectrophotometric method of determining the characteristics of meat products slices after exposure.
Keywords: нітрозопігмент; nitrozo pigment; кольороутворення; варена ковбаса; фосфатна суміш; formation of color; phosphate mixture; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів