Сапіга, Вікторія ЯрославівнаПоліщук, Галина Євгеніївна2023-03-072023-03-072023Сапіга, В. Я Вплив овочевих пюре різних способів оброблення на органолептичні та фізико-хімічні показники морозива молочного / В. Сапіга, Г. Поліщук // Наукові праці НУХТ. – 2023. – Том 29, № 1. – С. 173–186https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/39029Досліджено функціонально-технологічні властивості пектиновмісних пюре з овочів (моркви, буряка, томатів, кабачків і броколі) у складі морозива за їх варійованого вмісту в діапазоні від 10 до 35%. За критерії якості отриманих зразків морозива з овочами обрано органолептичні показники, масову частку розчинного пектину, активність води, активну кислотність, збитість та опір таненню. Встановлено більший вихід розчинного пектину у ферментованих овочевих пюре, порівняно з пюре, що піддавали термокислотному обробленнюotherморозиво з овочамипектинорганолептичні показникиice cream with vegetablespectinsensory indicatorsкафедра технології молока і молочних продуктівArticle