Адаптація технології стародавніх кондитерських виробів у ресторанному господарстві - Ляхович, Поліна Сергіївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Мамченко, Людмила Євгенівна; Наконечна (Мартинюк), Аліна Сергіївна; Мурзін, Андрій Вадимович (My University, 2024)
Стародавні кондитерські вироби займають особливе місце в українській кулінарній спадщині. Відтворення рецептури шулик у ресторанному господарстві є важливим завданням. У статті представлено дослідження історії, технології та культурного значення шуликів, а також їх впровадження в сучасні умови, що має важливе значення для глибокого розуміння української кулінарної спадщини та збагачення сучасної гастрономічної картини. Експериментальні дослідження пружності, активної кислотності та мікроскопія тіста дозволили з прогнозувати вплив інгредієнтів на смак, пористість та якість гото-вих виробів. Проведено порівняльну характеристику харчової цінності, вологості та органолептичних показників шуликів. Використання сучасних інгредієнтів та методів обробки дозволило зберегти автентичний смак та підвищити харчову цінність виробів. В результаті експериментів розроблено нові рецептури, які успішно поєднують традиції та сучасні технології. Показано вплив інгредієнтів, які позитивно впливають на показники кількісного та якісного складу, роблячи вироби більш збалансованими та поживними за нутрієнтним складом. Експериментальні дані свідчать про поліпшення текстури та консистенції шуликів. Для створення нової рецептури шуликів, до тіста було додано кероб, льон, пшеничні висівки, також створено смакову гармонію за рахунок оздоблення різними кремами: карамельно-заварним, вершково-сирним, лимонним курдом. Впровадження нових рослинних інгредієнтів та удосконалення технологій виготовлення шуликів дозволить підвищити їх привабливість серед сучасних споживачів, зберігаючи при цьому традиційні компоненти та смаки. Зміни у рецептурі та зовнішньому вигляді роблять шулики більш актуальними та цікавими для нового покоління, сприяючи відродженню автентичних українських страв у сучасній кулінарії.

Ancient confectionery products occupy a special place in the Ukrainian culinary heritage. Reproducing the recipe of shulyky in the restaurant industry is an important task. The article presents a study of the history, technology and cultural significance of shulyky, as well as their implementation in modern conditions, which is of great importance for a deep understanding of the Ukrainian culinary heritage and the enrichment of the modern gastronomic picture. Experimental studies of elasticity, active acidity and microscopy of the dough made it possible to predict the influence of ingredients on the taste, porosity and quality of finished products. A comparative characteristic of the nutritional value, moisture and organoleptic indicators of shulyky was carried out. The use of modern ingredients and processing methods made it possible to preserve the authentic taste and increase the nutritional value of the products. As a result of the experiments, new recipes were developed that successfully combine traditions and modern technologies. The influence of ingredients that positively affect the indicators of quantitative and qualitative composition, making the products more balanced and nutritious in terms of nutrient composition, is shown. Experimental data indicate an improvement in the texture and consistency of shulyky. To create a new shulyky recipe, carob, flax, and wheat bran were added to the dough, and flavor harmony was also created by decorating with various creams: caramel-custard, cream-cheese, and lemon curd. The introduction of new plant ingredients and improved shulyky manufacturing technologies will increase their appeal among modern consumers, while preserving traditional components and flavors. Changes in the recipe and appearance make shulyky more relevant and interesting for the new generation, contributing to the revival of authentic Ukrainian dishes in modern cooking.
Keywords: автентичність; authenticity; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; стародавні рецепти; ancient recipes; шулики; scammers; українська кухня; льон; пшеничні висівки; кероб