Коваль, Ольга ВолодимирівнаПіддубний, Володимир Антонович2015-03-042015-03-042014Коваль, О. В. Особливості зброджування середовищ у хлібопекарній галузі / О. В. Коваль, В. А. Піддубний // Наукові праці НУХТ. – 2014. – Т. 20, № 6. – С. 234-238.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/19639У статті наведено матеріали, що стосуються зброджування тістових заготовок з точки зору оцінки газоутримувальног здатності та енергії, що вводиться в систему. Викладено мотивацію і режими зовнішніх впливів на зброджувані середовища у формі змінних тисків для досягнення якісного замішування тіста на додаток до існуючих технологій машинних процесів. Підгрунтя таких підходів стосується особливостей тістових заготовок, які розглядаються як пружнопластичні системи. The materials relating to dough pieces fermentation from the point of view of gas-retention capacity and energy that is introduced into the system are presented. The article provides the motivation and the modes of external influences for media fermentstion in the form of variable pressure to achieve high quality kneading in addition to the existing technology of machine processes. Background characteristics of such approaches concern the dough pieces which are considered as a resilient system.otherтістобродіннятискипружно-пластичні системиперемішуванняpressureelastic-plastic systemmixinggas productionenergytemperaturesolubilityкафедра мехатроніки та пакувальної технікикафедра готельно-ресторанної справиArticle