Використання кисломолочних продуктів у виробництві бездріжджових хлібобулочних виробів - Білик, Олена Анатоліївна; Черідніченко, Олексій Олесандрович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Фаїн, Альбіна Володимирівна (My University, 2024)
Споживачі хлібобулочних виробів все більше надають перевагу бездріжджовим хлібобулочним виробам. Такі вироби характеризуються більшою щільністю м’якушки, тривалістю їх зберігання. Для урізноманітнення асортименту бездріжджових хлібобулочних виробів і забезпечення їх якості виробники використовують рідкі напівфабрикати, додаткову та нетрадиційну сировину, харчові добавки та хімічні розпушувачі. Актуальною проблемою хлібопекарської галузі є розроблення нових рецептур бездріжджових хлібобулочних виробів. У статті розроблено технологію бездріжджових окрайців із застосуванням кисломолочних продуктів і хімічного розпушувача гідрокарбонату натрію. Досліджувався вплив на якість бездріжджових окрайців використання кефіру 2,5% жирності ТМ «Яготинський», біфідойогурту ТМ «Яготинський» 1,5% жирності з пробіотиком ВВ-12™ , напою кисломолочного «Айран», 2,0%, ряжанки, 4,0% жиру ТМ «Яготинська». Встановлено, що вироби, в яких здійснено повну заміну води на ряжанку мали найбільший комплексний показник якості і термін зберігання — 48 годин. Для покращання смакоароматичних властивостей і підвищення харчової цінності бездріжджових окрайців на ряжанці встановлено доцільність використання 3% до маси борошна ячмінно-солодового екстракту. Отримані вироби мали більшу, порівняно з контролем, тривалість збереження свіжості та вищий вміст карбонільних сполук, що свідчить про покращання їх смаку та запаху. Розроблений бездріжджовий окраєць на ряжанці забезпечує потребу в організмі людини (жінки віком 18…29 років, І група інтенсивності праці) білками — на 31,5%, жирами — на 10, %, вуглеводами — на 49,0%, харчовими волокнами — на 18,3%.

Consumers of bakery products increasingly prefer yeast-free bakery products. Such products are characterized by a higher crumb density and longer shelf life. To diversify the range of yeast-free bakery products and ensure their quality, manufacturers use liquid semi-finished products, additional and non-traditional raw materials, food additives and chemical leavening agents. An urgent problem in the bakery industry is the development of new recipes for yeast-free bakery products. The aim of this research work is to develop a technology for yeast-free flat bread using fermented milk products and the chemical leavening agent sodium bicarbonate. The study investigated the introduction of 2.5% fat kefir of TM "Yagotynsky", 1.5% fat bifidoyogurt of TM "Yagotynsky" with probiotic BB-12™, 2.0% fat fermented milk drink Ayran, 2.0% fat, and 4.0% fat ryazhenka of TM "Yagotynsky" instead of water on the quality of yeast-free products. It was found that the products with complete replacement of water with ryazhenka had the highest comprehensive quality index and a shelf life of 48 hours. To improve the flavor and aroma properties and nutritional value of unleavened baked ryazhenka products, the expediency of using 3% barley-malt extract by weight of flour was established. The resulting products had a longer shelf life compared to the control and a higher content of carbonyl compounds, which indicates an improvement in their taste and odor. The developed unleavened flat bread with ryazhenka meets the needs of the human body (women aged 18...29 years, I labor intensity group) in proteins by 31.5%, fats by 10.5%, carbohydrates by 49.0% and dietary fiber by 18.3%.
Keywords: бездріжджові вироби; окрайці; гідрокарбонат натрію; ряжанка; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; yeast-free products; flat bread; sodium bicarbonate; ryazhenka