Іващенко, Ольга МиколаївнаБреус, Наталія Миколаївна2025-01-312024Іващенко, О. М. Дослідження впливу гомогенізації молочних сумішей на формування фізико-хімічних показників йогурту з крохмалепродуктами / О. М. Іващенко, Н. М. Бреус // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2024. – Т. 30, № 5. – С. 142–152.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/46730Гомогенізація молочних сумішей у виробництві йогурту низької жирності не є обовʼязковою технологічною операцією, однак часто застосовується для покращення споживчих властивостей ферментованих напоїв. У разі використання в складі йогурту мальтодекстрину (декстрозний еквівалент 10) і глюкозного сиропу (декстрозний еквівалент 40) як структуруючих, підсолоджуючих інгредієнтів і джерела сухих знежирених речовин доцільним є вивчення ефективності гомогенізації в технології цього напою. У середовищі математичного пакета MathCad 15 одержано графічні 3D моделі і встановлено оптимальні діапазони значень тиску і температури процесу гомогенізації молочних сумішей із сухим глюкозним сиропом і сухим мальтодекстрином у кількостях 9%, що є повною заміною цукру і сухого молока в складі йогурту. Як критерій ефективності процесу гомогенізації приймали ступінь синерезису йогурту, який не повинен перевищувати 10 см³. Установлено низьку технологічну ефективність гомогенізації молочних сумішей з сухими крохмалепродуктами, зокрема за підвищення тиску (більше 10—15 МПа) і температури (більше 40—50 °С), що можна пояснити частковою механічною деструкцією високомолекулярних залишків ферментативного гідролізу крохмалю. Вказане припущення опосередковано підтверджується активізацією молочнокислих бактерій у гомогенізованих за перевищених режимів сумішах із сухими крохмалепродуктами, порівняно з негомогенізованою сумішшю. Зважаючи на високу енергоємність гомогенізації та її низьку ефективність, вказана технологічна операція є недоцільною для виробництва йогурту, що містить крохмалепродукти з низьким і середнім декстрозним еквівалентом. Водночас доцільним є продовження дослідження впливу гомогенізації на суміші з глюкозно-фруктозним сиропом для розроблення системи рекомендацій щодо особливостей застосування крохмалепродуктів з різним вуглеводним складом у ферментованих молочних напоях.Homogenization of milk mixtures in the production of low-fat yogurt is not a mandatory technological operation, but it is often used to improve the consumer properties of fermented beverages. In the case of using maltodextrin (dextrose equivalent 10) and glucose syrup (dextrose equivalent 40) as structuring, sweetening ingredients and a source of dry non-fat substances in the composition of yogurt, it is advisable to study the efficiency of homogenization in the technology of this beverage. In the environment of the mathematical package MathCad 15, graphic 3D models were obtained and optimal ranges of pressure and temperature values ​​​​of the process of homogenization of milk mixtures with dry glucose syrup and dry maltodextrin in amounts of 9% were established, which is a complete replacement of sugar and milk powder in the composition of yogurt. The degree of syneresis of yogurt was taken as a criterion for the efficiency of the homogenization process, which should not exceed 10 cm³. Low technological efficiency of homogenization of milk mixtures with dry starch products has been established, in particular at increased pressure (more than 10-15 MPa) and temperature (more than 40-50 °C), which can be explained by partial mechanical destruction of high-molecular residues of enzymatic hydrolysis of starch. This assumption is indirectly confirmed by the activation of lactic acid bacteria in mixtures with dry starch products homogenized at excessive regimes, compared to the non-homogenized mixture. Given the high energy intensity of homogenization and its low efficiency, this technological operation is impractical for the production of yogurt containing starch products with low and medium dextrose equivalent. At the same time, it is advisable to continue studying the effect of homogenization on mixtures with glucose-fructose syrup to develop a system of recommendations regarding the features of the use of starch products with different carbohydrate composition in fermented milk drinks.ukйогуртмальтодекстринглюкозний сиропyogurtmaltodextringlucose syrupкафедра технології молока і молочних продуктікафедра інформаційних технологій, штучного інтелекту і кібербезпекиArticlehttps://doi.org/10.24263/2225-2924- 2024-30-5-12https://orcid.org/0000-0002-0213-9159