Вернигора, Анна ВікторівнаКалінін, Назар ІгоровичГащук, Олександра ІзидорівнаМоскалюк, Оксана Євгеніївна2023-12-132023-12-132023Особливості технології сухого визрівання м'яса / А. В. Вернигора, Н. І. Калінін, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Сучасні тренди і перспективи в галузі переробки м’яса і молока : тези матеріалів IV Міжнародної науково-практичної конференції, 21 вересня 2023 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2023. – С. 111-112.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41751Сухим визріванням здійснюють виготовлення стейків із мармурової яловичини, які в кінцевому результаті отримують неповторний смак і аромат. Нині при сухому визріванні (Dry Aged) м’ясо витримують у спеціальній кліматичній камері з контрольованим середовищем. Під час визрівання із м’яса виводиться зайва волога та проходить «контрольований процес автолізу». Сухе визрівання забезпечує мармуровій яловичині два важливих параметри – смак і текстуру. Саме тому стейки, витримані за технологією Dry Aged відрізняються не лише смаковими й ароматичними характеристиками, але й подальшим способом приготування на професійній або домашній кухні. Dry aging is used to make marbled beef steaks, which in the end get a unique taste and aroma. Nowadays, during dry aging (Dry Aged), the meat is aged in a special climatic chamber with a controlled environment. During ripening, excess moisture is removed from the meat and a "controlled autolysis process" takes place. Dry aging provides marbled beef with two important parameters – taste and texture. That is why steaks aged using Dry Aged technology differ not only in taste and aroma characteristics, but also in the further method of preparation in a professional or home kitchen.otherм'ясо яловичинистейкисухе визріванняbeef meatsteaksdry agingкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis