Мікробіологічна безпека хлібопродуктів і кондитерських виробів функціонального призначення - Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна (My University, 2012)
Проведені дослідження з підвищення мікробіологічної безпеки хліба на основі закваски із пророщеного зерна пшениці. Досліджено зміну мікрофлори мармеладу у процесі зберігання за основними показниками: МАФАнМ, БГКП, наявність стафілококів, дріжджів та пліснявих грибів. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Встановлено мікробіологічну безпечність мармеладу та суфле нової рецептури. The research aiming to improve the microbiological safety of bread made from sprouted wheat through the use of leaven from germinated wheat was done. The main indicators of the change in the microflora of marmalade and souffle new formulation with sugar substitutes during their storage were investigated. The correspondence of the established standards samples was noted. The microbiological safety of marmalade and a new souffle recipe were studied.
Keywords: обнасіненість; мікробіологічна безпечність; хліб із пророщеного зерна пшениці; мармелад; суфле; цукрозамінники; contamination; microbiological safety; bread from sprouted wheat; candied fruit jelly; soufflе; sugar substitutes; кафедра біотехнології і мікробіології