Дослідження можливості використання горобинового борошна в технології булочних виробів - Мирошник, Юлія Анатоліївна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2011)
В сучасних умовах життя встановлено, що здоров’я людей не менше ніж на 50% зумовлене якістю харчування та екологічними факторами. Хліб і хлібобулочні вироби є одними з найуживанішими продуктами харчування. Проте, хімічний склад хлібобулочних виробів незбалансований за вмістом основних нутрієнтів. Цілеспрямовано змінюючи хімічний склад булочних виробів можна ефективно впливати на стан здоров’я людини, її працездатність і т.д. В якості додаткових компонентів хлібобулочних виробів доцільно використовувати добавки з нетрадиційної плодово-ягідної сировини, які не тільки можуть впливати на технологічний процес і якість готових виробів, але й збагачувати хлібобулочні вироби біологічно активними речовинами. В якості нетрадиційної сировини пропонується використання горобинового борошна – продукту подрібнення сушених плодів горобини червоної (Sorbus. аucuparia L.), що є джерелом біологічно активних речовин В статті наведені дослідження впливу горобинового борошна на кількість і якість клейковини, на процес газоутворення в тісті, структурно-механічні властивості тіста. Розрахована харчова та енергетична цінність булочних виробів з горобиновим борошном

In present conditions of life health is not less than 50% determined by food quality and environmental factors. Bread and baked goods are among the foods used most. However, the chemical composition of baked goods is unbalanced in basic nutrients. Changing the chemical composition of baked products can influence the state of human health and performance effectively. As additional components of baked goods should be used supplements from non-traditional fruit and berry raw materials that not only can affect the process and the quality of finished products, but also fortify baked products with biologically active compounds. It suggests to use the rowan flour as non-traditional raw materials –product of grinding dried fruits of red ash (Sorbus. aucuparia L.), which is a source of biologically active compounds. The article contains researches considering effects of rowan flour for gluten quantity and quality, the process of gas formation in the dough, structural and mechanical properties of dough. Nutritional facts for bakery products of rowan flour have calculated.
Keywords: горобинове борошно; булочні вироби; структурно-механічні властивості; клейковина; харчова та енергетична цінність; rowan flour; bun goods; structutal-mechanical properties; fiber; nutritional facts; кафедра готельно-ресторанної справи